Delice:Urbain

lundi 31 mars 2008

GATEAU CREUSOIS DU LIMOUSIN, du moelleux et du fondant!

Ingrédients pour 6 personnes

• 5 blancs d'oeufs
• 180g de sucre roux
• 100g de farine
• 80g de beurre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 80g de noisettes en poudre
• une pincée de sel

Préparation

Déposez la poudre de noisette sur une plaque à pâtisserie et faîtes-la torréfier 5 minutes à four moyen. Laissez refroidir. Placez le beurre au micro-onde, à la puissance "décongélation" pendant 1 minutes pour le faire fondre. Laisser refroidir.
Dans une jatte, cassez les oeufs pour en garder uniquement les blancs (les  jaunes pourrons servir pour une crème anglaise, pour des pâtes "Carbonara", ou une mayonnaise  "maison"...)
Battez-les en neige, puis versez le sucre petit à petit en continuant de battre. Ajoutez au fur et à mesure le sucre vanillé, la poudre de noisette, la farine, la levure et le sel, tout en continuant de battre la préparation.
Beurrez un moule (par exemple un moule rond de diamètre 22 cm environ), disposez-y le mélange obtenu et enfournez pendant 30 minutes à feu "doux à moyen".
Dégustez une fois votre gâteau refroidi!

mercredi 5 mars 2008

SALADE CROQUANTE D'HIVER

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 endives
• 6 noix
• 6 cornichons
• 2 poignées de lentillons de Champagne ou de lentilles vertes
• 6 brins de persil
• la vinaigrette de votre choix

Préparation

Placez 50cl d'eau dans une casserole et portez à ébullition. Plongez les lentillons et faîtes cuire à feu fort pendant 15 minutes. Versez les lentillons dans une passoire fine et rincez à l'eau froide.
Lavez les endives et le persil. Coupez les endives en lamelles étroites et hachez le persil. Coupez les cornichons en rondelles. Cassez les noix et coupez-les en morceaux.
Mélangez tous les ingrédients dans un saladier. Versez la vinaigrette au moment de servir.

dimanche 24 février 2008

CAKE AUX BOUDIN NOIR ET BLANC ET AUX DEUX POMMES

Ingrédients pour 4 à 6 personnes:

• 2 boudins noirs
• 1 boudin blanc
• 1 grosse pomme (les vertes sont parfaites car acides et peu sucrées)
• 1 grosse pomme de terre
• 1 oignon
• 150g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 4 oeufs
• 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
• 3 vaches qui rit
• Sel herbamare
• une  pincée de romarin moulu
• une pincée de poivre blanc
• Huile d'olive

Préparation:
Pelez la pomme de terre et l'oignon. Coupez la pomme de terre en petits dès. Emincez l'oignon en petits dès également.
Préchauffez votre four à 180°C.
Dans une casserole, avec un peu d'huile d'olive, faîtes rissoler les carrés de pomme de terre et l'oignon émincé. Laissez dorer à feu très doux pendant 10 minutes. 
Dans saladier, versez la farine, la levure, le sel, le poivre et le romarin. Mélangez bien. Ajoutez ensuite les oeufs,un par un , et mélangez à l'aide d'un fouet. Ajoutez les vaches qui rit. Mélangez. Pelez les boudins noirs et blancs (pas cuits) de leur peau. Coupez le boudin noir en deux, puis en dès.  Coupez grossièrement les boudins noirs. Incorporez les boudins noirs dans le saladier. Remuez fermement. Versez l'huile de tournesol. Pelez la pomme et coupez-la en petits cubes. Versez la pomme et le boudin blanc dans le saladier. Remuez.
Beurrez un moule à cake et versez la préparation.
Faîtes cuire pendant 35 minutes à 180°C.

mardi 5 février 2008

La PATE FEUILLETÉE la plus FACILE et RAPIDE du monde! D'après Julie Andrieux

Il y a des recettes qui peuvent changer beaucoup de chose! Celle-ci en fait partie.
Je l'ai dénichée dans l'ouvrage de Julie Andrieux, intitulé "Julie cuisine à  l'avance".
Cette pâte feuilleté demande:
10 MINUTES DE PREPARATION, 30 MINUTES DE REPOS ET 20 MINUTES DE CUISSON.

Aussi surprenant que cela puisse paraître, ça marche! La pâte est bien feuilletée et croustillante! Une merveille!

Ingrédients

• 4 petits suisses
• 150g de farine
• 120g de beurre
• une pincée de sucre ou de sel
• un peu de farine pour le plan de travail

Préparation

Dans un saladier, versez la farine, le sel ou le sucre et creusez un puits. Ajoutez le beurre froid en morceaux et les petits suisses, sans leur petit lait. Mélangez l'ensemble des ingrédients du bout des doigts, jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
Formez une boule, mettez-la dans un bol, puis recouvrez ce dernier d'un torchon. Laissez reposer au moins 30 minutes.
Avant d'étaler la pâte, saupoudrez la boule de farine et travaillez-la au rouleau ou à l'aide d'une bouteille.
Cette pâte est plus aqueuse qu'une pâte feuilletée ordinaire. Cuisez-la à blanc de préférence et plus longtemps qu'une pâte classique. N'oubliez pas de préchauffez votre four pendant 10 minutes à 200°C.

dimanche 13 janvier 2008

FOIE GRAS DE CANARD EN NOUGATINE AU BALSAMIQUE

Ingrédients pour 10 personnes:

• un foie gras de canard de 500g préparé selon la recette ICI
• 150g d'un mélange de graines de pistaches, d'amandes, de noisettes et de noix
• 60g de vinaigre balsamique
• 70g de sirop d'érable
• sel herbamare

Préparation:
Concassez plus ou moins grossièrement selon le résultat souhaité le mélange de graines.
Versez le sirop d'érable dans une poêle avec le vinaigre balsamique et laissez réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse. Versez le mélange concassé, enrobez-le du sirop puis étalez-le sur du papier cuisson de manière à pouvoir envelopper le foie ultérieurement et laissez refroidir. (se fait assez rapidement, surtout si vous laissez refroidir sur la fenêtre avec ce froid!)
Façonnez le foie gras de manière à obtenir un cylindre uniforme. Enrober alors le foie gras de la nougatine puis enrobez le d'une feuille de papier étirable bien serrée. Placez au réfrigérateur 12 heures.
Servez-le tranché en médaillons saupoudrez de poivre, de 5 bies et accompagnez de toasts de pain d'épices ou de pain de campagne.

dimanche 6 janvier 2008

Pâte feuilletée facile! D'après Pierre Hermé...Mais avec un peu moins de beurre...

Ingrédients:

 

- pour la 1ère détrempe:

• 140g de beurre mou (au lieu de 187,5g)
• 75g de farine

- pour la 2nde détrempe:

• 175g de farine
• 7g de fleur de sel
• 40g de beurre mou (au lieu de 55g)
• 70g d'eau (au lieu de 75g)
• 1/4 de cuillère à café de vinaigre cristal

(au total: un peu plus de 60g de beurre de moins...Et le goût et la texture ne s'en trouve pas changé).

 

Préparation:
Etape 1: Prenez les ingrédients de la 1ère détrempe et mélagez les pour faire une boule. Aplatissez-la en un disque de 2cm d'épaisseur, filmer et réservez-la 1h au réfrigérateur.

 

Etape 2: Mélangez les ingrédients de la 2ème détremple en incorporant l'eau petit  à petit. Donnez la forme d'un carré de 2 cm d'épaisseur. Réservez au réfrigérateur 1h.

Etape 3: Etalez la 1ère détrempe en un disque et enfermez la 2ème détrempe dedans.

Abaissez la pâte en une bande longue de trois fois sa largeur. Rabbattez les deux côtés du rectangles de façon à ce qu'ils se retrouvent bord à bord au centre. Pliez la pâte en deux par le milieu. Mettre la pliure à votre gauche et applatissez légèrement. Enveloppez de film plastique et réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.

Etape 4:Renouveler l'étape précédente

Etape 5: Renouveler l'étape précédente

 

Etape 6: le dernier tour ce donne au moment d'utiliser la pâte: étalez la pâte de la même manière, mais repliez la partie supérieure du rectangle au jusqu'au centre et pliez la partie inférieur sur le bord supérieur obtenue par la pliure précédente. Vous avez alors un carré. Laissez reposez 30 minutes au réfrigérateur.

Quelques conseils:

• Préparez vos garnitures à l'avance et n'étalez votre pâte qu'au dernier moment afin de la laisser le plus longtemps possible au froid ; plus votre pâte sera travaillée froide, meilleurs seront les résultats.
• La pâte feuilletée s'enfourne  toujours à four chaud (200c°).
• Pour limiter la  rétractation de la pâte, il est conseillé de la laisser reposer 30 mn au froid  avant cuisson.

 

samedi 5 janvier 2008

LA GALETTE DES ROIS FRANGIPANE SELON PIERRE HERME

Pour la petite histoire:

La galette des rois se déguste lors de l'Epiphanie, fêtée le 6 janvier. L'Epiphanie symbolise la fécondité, le  renouveau des richesses terrestres lié au rallongement de l'ensoleillement des journées. L'Epiphanie a une double origine. Il s'agit à l'origine d'une fête païenne dans la Grèce Antique.  Le mot Epiphanie est d'origine grecque. Il signifie "manifestation". Très vite, les chrétiens se la sont appropriée pour symboliser la manifestation de Dieu parmi les hommes. Cette fête célèbre trois  épisodes où Dieu s'est manifesté :

 

• l'arrivée des rois mages,
• les noces des Cana
• et la date du baptêmes du Christ dans le Jourdan

Les premiers chrétiens d'Orient célébraient la nativité du Christ à cette date. Les Arméniens du Caucase perpétuent encore cette tradition. Longtemps, le 6 janvier était plus important que le jour de Noël. Encore en Espagne, c'est le 6 janvier que les cadeaux sont distribués, comme l'avaient fait les Rois Mages.
La tradition de la galette remonterai au XIV ème siècle. Les chanoines du chapitre de Besançon élisait leur maître de chapitre à chaque Épiphanie en insérant une fève dans le pain.
Dès le début du XXIème siècle, la "part des pauvres", ou "part de Dieu" ou encore "parte de l'absent" étaient mise de côté pour être donnée à un mendiant. Sous l'ancien régime, on la nomma "part des rois" car elle tombée en pleine période des redevances féodales, et il était d'usage d'en offrir à son seigneur.
1801: concordat qui fixa la date de l'Epiphénie au 6 janvier.
La galette, de forme ronde et dorée symbolise le retour de la lumière après les longues nuits d'hiver. La fève que l'on insère dans la galette remonte du temps des romains. Elle était alors blanche ou noire et était utilisée pour voter, lors des saturnales de début janvier, et élire le roi du festin. 

 

La galette à la frangipane viendrait de Marie de Médicis, seconde épouse d'Henri IV, qui, en quittant l'Italie, se fit remettre la recette d'une crème à la poudre d'amande, élaborée par le cuisinier de son plus proche soupirant, le comte Frangipani. La recette plut à la Cour de France et est toujours appréciée de nos jours.

 

La recette que je vous propose est inspirée des ouvrages culinaires de Pierre Hermé.

Ingrédients

Pour la pâte

• 2 rouleaux de pâte feuilletée faite maison ou prête à l'emploi  (mais la composition de ces dernières laisse souvent à désirer..., à moins de la commander sur  le site  de l'entreprise François  http://www.patefeuilleteefrancois-sologne.com)

Pour dorer

• 1 jaune d’œuf
• un peu d'eau

Pour la crème d’amande

• 65 g de beurre mou
• 85 g de sucre glace
• 100 g d'amandes en poudre
• 5g de farine de maïs
• 1 cuillère à café de rhum
• 1 oeuf
• 160g de crème pâtissière (selon recette ci-dessous)
  

Pour la crème pâtissière

• 125g de lait entier
• 10 g de farine de maïs
• 30 g de sucre
• 1 jaune d'oeuf
• 12,5 g de beurre mou
• 1 gousse de vanille

Préparation

Préparer tout d’abord la pâte feuilleté selon la recette ICI.

Par la suite, préparez la crème pâtissière.

Mettez dans une casserole Inox à fond épais la farine de maïs avec la moitié du sucre. Versez le lait en tournant avec un fouet. Fendez la gousse de vanille et grattez l’intérieur avec un petit couteau. Mettez gousses et graines dans la casserole, portez à ébullition en fouettant.

Dans une seconde casserole, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre restant. Versez-y, en mince filet, le contenu de la première casserole en continuant de tourner avec le fouet. Portez la crème à ébullition et retirez-la du feu aussitôt après le premier bouillon. Ôtez les gousses de vanille puis plongez la crème dans un récipient rempli de glaçons.

Lorsque la crème a refroidi et atteint environ 50°c, incorporez le beurre en tournant vivement avec le fouet. Ajoutez enfin le rhum, mélangez et réservez au frais.

Préparez ensuite la crème d’amande.

Mélangez le sucre glace, la poudre d’amande et la farine de maïs. Tamisez-les. Mettez le beurre dans une terrine et malaxez-le avec une spatule afin qu’il s’assouplisse. Ajoutez ensuite le mélange amande-sucre-Maïzena puis l’œuf sans cesser de tourner avec la spatule. Versez ensuite le rhum et enfin la crème pâtissière.

Préchauffez le four sur 180°C. Posez le premier disque de pâte feuilletée sur une plaque revêtue de papier siliconé. Dessinez sur la pâte un cercle à 3 cm du bord, afin de délimiter la surface sur laquelle vous étalerez la crème d’amande, qui doit rester à l’intérieur du cercle pour ne pas risquer de s’échapper. Passez un pinceau trempé dans de l’eau froide sur les bords intérieurs de la galette afin de mieux sceller les deux abaisses de pâte. Etalez la crème d’amande.

Couvrez le premier disque de pâte du second en le posant exactement dessus. Rabattre la pâte du dessous sur celle du dessus en appuyant pour sceller la pâte. A l'aide d'un pinceau, étalez le jaune d'oeuf mélangé à un peu d'eau sur le dessus de la galette. Faîtes de petites striures à l'aide d'un couteau. Attention de ne pas couper la pâte à tarte.

Faîtes cuire pendant 35 minutes à 180°C.

 

Quelques conseils pour avoir une jolie galette qui monte bien:

• Préparez vos garnitures à l'avance et n'étalez votre pâte feuilleté qu'au dernier moment afin de la laisser le plus longtemps possible au froid ; plus votre pâte sera travaillée froide, meilleurs seront les résultats.
• La pâte feuilletée s'enfourne  toujours à four chaud (au minimum 200°C).
• Pour limiter la rétractation de la pâte, il est conseillé de la laisser reposer 30 mn au froid  avant cuisson.

 

jeudi 3 janvier 2008

TERRINE DE FOIE GRAS

préparation:30 min
cuisson: 40 min
macération: 12 heures
réfrigération: 12 heures

Ingrédients pour 8 personnes:

1 foie gras crus de canard de 500 grammes
1 cuillère à soupe de cognac
1 cuillère à soupe de Porto
1 cuillère à soupe de Xérès
1 cuillère à café de sucre
2g. de poivre blanc moulu
8g. de sel fin
1 pincée de noix de muscade râpée

Préparation

•    Écartez les lobes du foie. Éliminez les parties vertes tachées de fiel, puis retirez tous les petits filaments apparents avec un petit couteau pointu et les gros nerfs.

•    Parsemez régulièrement l'intérieur et l'extérieur des lobes de sel, poivre, sucre et muscade mélangés. Arrosez de Porto, cognac et Xérès. Laissez 12 heures au réfrigérateur

•    Sortez le foie du réfrigérateur 1 heure avant de le cuire. Tassez-le dans une terrine le contenant juste. Préchauffez le four th 3/4 (110°). Cuisez-y la terrine non couverte 40 minutes dans un bain-marie chaud mais non bouillant , ne dépassant pas 70°. Insérez une sonde dans le bain-marie pour surveiller.

•    Au terme de la cuisson, couvrez, laissez refroidir, puis placez 12 heures au réfrigérateur. Servez la terrine accompagnée de pain grillé et de fleur de sel.

mardi 1 janvier 2008

Merci beaucoup pour votre fidélité depuis presque un an maintenant!

Meilleurs voeux pour cette nouvelle année!

dimanche 30 décembre 2007

LEXIQUE CULINAIRE

• ABAISSER une pâte
  
  • Étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné pour lui donner l'épaisseur souhaitée. La pâte ainsi obtenue s'appelle l'abaisse.

• BAIN-MARIE
  • eau bouillante dans laquelle on met un récipient contenant la préparation que l'on veut faire chauffer lentement sans contact avec le feu. Le niveau d'eau doit être contrôler avec qu'elle ne puisse pas s'écouler dans le récipient. Ce procédé permet de faire monter des mousses ou des crèmes, faire ramollir des feuilles de gélatine ou du chocolat.

• BLANCHIR
  • faire légèrement cuire des ingrédients, en particulier des légumes, dans de l'eau bouillante afin d'enlever un odeur ou un goût fort, des germes ou des enzymes. Ce terme signifie également verser de l'eau chaude sur des fruits ou des noix, afin de décoller la peau ou l'écorce avant de les éplucher ou de les monder.

• BRAISER
  
  • cuire à la cocotte, à feu doux et à l'étouffée, une pièce de viande, de poisson ou de volaille, sur le gaz ou dans un four.

• BRUNOISE
  • façon de tailler un mélange de légumes en petits dés d'un centimètre ou deux de côté. La carotte, le navet, le céleri, le concombre, le radis, la courgette se prêtent bien à ce procédé.

• CHEMISER
  
  • saupoudrer de sucre, de farine, d'amandes ou de noix broyées les parois ou le fond d'un moule préalablement beurré. Se dit également lorsqu'est garni de papier sulfurisé le fond d'un moule.

• CLARIFIER
  
  • enlever les produits troubles des soupes et des sauces en délayant un blanc d'oeuf légèrement battu, en chauffant doucement puis en écumant.

• CONFIRE
  
  • placer des fruits, des fleurs, des écorces de fruits ou des graines (cerises, gingembre, fleurs de violettes, écorces de citrons ou d'orange) dans un sirop de sucre concentré. En séchant, le sucre cristallise et crée une croûte épaisse.

• CONSOMME
  • bouillon de viande ou de volaille qui a cuit très longtemps puis a été clarifié. Il est mangé chaud ou froid.

• COULIS
  
  • sauce à base de purée de fruits, de jus de citron et de sirop de sucre, ou bien sauce à base de légumes ou de crustacés.

• CROÛTONS
  
  • morceaux de pain grillé servis avec de la soupe, des plats mijotés ou de la salade. Peut être frotté avec de l'ail.

• DÉGLACER
  
  • mouiller légèrement le dépôt restant au fond d'un plat de cuisson avec de l'eau, du vin, de l'alcool ou tout autre liquide.

• DÉGORGER
  • faire tremper certains abats pour en enlever le sang et certains légumes pour leur faire perdre leur âcreté.

• DRESSER
  • en cuisine, disposer une préparation terminée sur un plat pour le service. En pâtisserie, façonner des formes avec de la crème à l'aide d'une poche à douille.

• ÉCALER
  
  • ôter la coquille des fruits secs (amandes, noix, noisettes...) ou des oeufs.

• ÉMINCER
  • couper une viande ou un légume en lamelles très fines et d'égale épaisseur au robot ou à la mandoline.

• ÉMULSIONNER
  • mélanger un liquide gras avec un autre en le fouettant énergiquement.

• FLAMBER
  • verser de l'alcool chauffé sur une préparation et l'enflammer. L'alcool brûle avec une flamme bleue et donne un arôme caractéristique qui rend le dessert plus fin.

• FONCER
  • garnir l'intérieur d'un moule avec une pâte.

• FRAPPER
  • faire refroidir, en général dans la glace.

• FRÉMIR
  • faire cuire lentement à la limite de l'ébullition.

• GLACER
  • recouvrir finement des fruits, des crèmes ou des pâtisseries avec de la gelée, de la confiture ou de la gomme arabique.

• GRATINER
  • avant de servir un plat déjà cuit, le saupoudrer de chapelure, de fromage et de noisettes de beurre et le passer sous le grill du four afin de former une croûte dorée.

• IMBIBER
  • immerger un fond ou des tranches de gâteau dans un mélange de sirop de sucre, d'alcool ou de jus de fruits jusqu'à ce que le liquide soit totalement absorbé.

• JULIENNE
  • bâtonnets minces et réguliers de légumes, de fruits ou de viande.

• LIER
  • épaissir un liquide à l'aide de farine, de fécule, d'oeuf, de jaune d'oeuf, de gélatine ou de crème. Léger épaississement et liaison de sauces mijotées en incorporant un jaune d'oeuf et de la crème, du lait ou du beurre.

• MACÉRER
  • faire tremper des fruits (principalement des fruits secs) dans de l'alcool ou une liqueur.

• MÊLER
  • mélanger et incorporer doucement en soulevant.

• MONDER
  • ôter après passage à l'eau bouillante le tégument qui recouvre certains fruits secs. Se dit aussi pour certains fruits comme la pêche, la tomate...

• NAPPER
  • recouvrir des fruits, des crèmes ou des pâtisseries d'une fine couche de gelée, de confiture ou de gomme arabique. Recouvrir d'une crème ou d'une sauce tellement épaissie qu'elle couvre la cuillère.

• POCHER des aliments:
  
  • cuire des aliments dans un liquide frémissant. Mode de cuisson recommandé notamment pour les poissons fragiles.

• RÉDUIRE
• faire cuire une sauce ou un jus de cuisson afin que l'eau s'évapore et que la sauce épaississe; cela libère les arômes.

• RÉSERVER
• mettre de côté, au frais ou au chaud, des préparations destinées à être utilisées ultérieurement.

• SABLER
• travailler le beurre et le sucre pour obtenir une poudre comparable à du gros sable.

• SUER
• faire cuire à feu doux des légumes, en général des oignons, ou de la farine dans un peu de matière grasse sans les laisser se colorer.

vendredi 30 novembre 2007

LE CHEESECAKE DE Pierre HERME et Julie ANDRIEUX!

Voici mon premier Cheesecake! Pour cela, j'ai pris soin de prendre comme référence des valeurs sûres!

Ingrédients pour 10 personnes:

pour la pâte:

• 250g de spéculos ou biscuits Bastogne
• 130g de biscuits de Pont Aven, ou de galettes bretonnes
• 120g de beurre doux mou

Pour la crème:

• 450g e Saint Moret (le creame cheese Philadelphia étant difficile à trouver en France...)
• 200g de crème fraîche épaisse
• 150g de sucre
• 2 sachets de sucre vanillé
• 3 oeufs entiers
• 2 jaunes d'oeufs
• le jus et le zeste d'un citron non traité (sinon, préférez quelques gouttes d'huile essentielles de citron pour remplacer le zeste)
• 250g de fromage blanc à 20%
• 1 cuillère à soupe de Maïzena

Pour le coulis de fruit, au choix, deux versions:

Version Coulis de mangue et framboises:

• 300g de mangues
• 300g de framboises
• le jus d'un citron vert
• 20g de sucre

Version compote d'oranges aux fruits de la passion:

• 450g d'oranges (4 grosses ou 5 petites)
• 250g de marmelade d'orange
• 50g de pulpe et jus de fruits de la passion (3 fruits)

Préparation:
Préchauffez le four à 180°C. Mixer les biscuits jusqu'à l'obtention d'une poudre. Versez dans un saladier, ajoutez le beurre mou. Tapissez un moule ( de 30cm de diamètre à fond amovible) de papier cuisson. Écrasez la préparation sur le fond en remontant légèrement le long des parois. Faites cuire 7 minutes et laissez refroidir.

 

Fouettez le Saint-Moret et la crème fraîche avec les sucres pendant 1 minute. Ajoutez les oeufs entiers, puis les jaunes un à un, le jus et le zeste finement haché du citron. Ajoutez le fromage blanc, la maïzena, et fouettez à nouveau quelques instants.

 

Versez la crème sur la pâte biscuitée. Faîtes cuire pendant 1 heure 15 minutes à 90°C. Éteignez le four et laissez refroidir. Laissez reposer 6 heures au réfrigérateur. Servez avec le coulis de fruits de votre choix, confectionné en mixant tous les ingrédients et passé au chinois.

Cette recette est issue de l'ouvrage "confidences sucrées" de Pierre Hermé et Julie Andrieux, 2007.

jeudi 29 novembre 2007

Tarte salée aux Carottes, Oignons, Persil, Cumin, Moutarde et Parmesan

Ingrédients pour une tarte pour 4 à 6 personnes:

• une pâte HQNG (voir version blé et version épeautre)
• 4 oeufs
• 3 grosses carottes
• 2 oignons
• 10cl de crème fraîche
• 3 cuillères à soupe de parmesan
• 5 brins de persil frais
• 2 grosses cuillères à soupe de moutarde en grains à l'ancienne
• trois pincées de cumin
• un filet d'huile d'olive
• sel

Préparation:
Préparez la pâte selon la recette choisie. Beurrez votre moule. Étalez la pâte puis glissez-là dans votre moule. Faites précuire pendant 10 minutes à 180°C.

Pelez les carottes et les oignons. Émincez finement en rondelles les oignons. Râpez les carottes. Dans une casserole, avec un filet d'huile d'olive, faites revenir les carottes et les oignons pendant 20 minutes en couvrant. Salez.

Dans un bol, cassez les oeufs entiers. Ajoutez le cumin, la moutarde, le parmesan, et la crème fraîche. Lavez le persil. Hachez le finement puis versez-le dans le bol. Remuez le tout à l'aide d'un couteau (pour éviter l'aspect "gluant" des oeufs-. Versez toujours dans le bol les carottes et les oignons.

Versez cette préparation sur la pâte précuite. Enfournez à feu moyen pendant 20 minutes.

samedi 24 novembre 2007

CAKE CAROTTE ET NOISETTES DE P. HERME...SANS BEURRE ni Huile!!!

Un cake relativement léger (c'est rare...) et tout aussi succulent que les autres cake du maître Hermé!

Ingrédients pour 6 personnes:

pour le cake:

• 40g de jaunes d'oeufs
• 30g de sucre pour les jaunes d'oeufs
• 105g de blancs d'oeufs
• 35g de sucre pour les blancs d'oeufs
• 50g de noisettes grillées en poudre
• 50g d'amandes grillées en poudre
• 20g de noisettes concassées
• 70g de carotte rapée
• 45g de purée de carottes
• 60g de farine de blé
• le zeste d'une demie-orange
• 2 cuillères à café de levure chimique
• une pincée de sel

pour le sirop d'imbibage:

• 100g d'eau
• le jus d'une demi-orange (soit 50g )
• 40g de sucre en poudre
• un sachet de sucre vanillé

Préparation:

Epluchez la carotte. Cuisez-la à la vapeur et réduisez-la en purée.
Tamisez la farine, le sel et la levure. Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Montez les blancs en neige et, lorsqu 'ils seront "en neige", ajoutez petit à petit le sucre de manière à obtenir une meringue italienne (comme pour les macarons de Mercotte).

Incorporez délicatement les blancs aux jaunes. Ajoutez la poudre d'amandes et de noisettes, les noisettes concassées, les carottes rapée, la purée de carotte et le zeste d'orange.

Incorporer enfin la farine, mélangez rapidement et versez le tout dans un moule à cake préalablement beurré et enfariné.
Laissez cuire à 170°-180° pendant 50 minutes.

Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients du sirop d'imbibage dans une casserole et portez à ébullition pendant 10 minutes.

Lorsque le cake est cuit, démoulez-le puis laissez le refroidir sur une grille.

Badigeonnez le cake tiédi du sirop d'imbibage sur le dessus et les côtés. laissez le sirop imbiber le cake puis badigeonnez-le une seconde fois de sirop. Ces deux opérations contribuent à donner au cake tout son moelleux.
Laissez refroidir complètement le cake avant de l'envelopper dans du film étirable transparent. Gardez-le au réfrigérateur.

Source: PH 10 de Pierre Hermé.

vendredi 23 novembre 2007

Tarte salée SANTÉ à l'épeautre, saumon, épinards et oseille

Ingrédients pour 4 personnes:

• une pâte HQNG à la farine d'épeautre
• 250g d'épinards frais lavés
• 25g d'oseille fraiche lavée
• 300g de saumon frais
• 3 oeufs
• 10g de beurre
• 2 cuillères à soupe de fromage blanc à 0%
• Sel

Préparation:
Préparez votre pâte comme indiqué ici. Une fois la pâte prête, faites-la précuire pendant 10 minutes à 200°C.
Pendant ce temps, coupez grossièrement les branches d'épinards et d'oseille. Versez-les dans une casserole puis laissez cuire à feu doux et couvert avec le beurre et un peu d'eau. Laissez mijoter pendant 15 minutes.
Faîtes cuire au micro-onde ou à la vapeur le saumon pendant 5 minutes.
Dans un bol, cassez les oeufs. Ajoutez le sel et le fromage blanc. Versez les épinards et l'oseille. Mélangez bien.
Versez cette préparation sur la pâte à tarte précuite. Déposez dessus des morceaux de saumon.
Enfournez pendant 10 minutes à 200°C.

jeudi 22 novembre 2007

Pâte à TARTE HQNG à la farine de petit EPEAUTRE et GERMES DE BLE

Ingrédients pour une tarte de 26 cm de diamètre

• 200g de farine de petit épeautre bio
• 25g de germes de blé en paillettes
• 25g de farine de Kamut bio
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• une dizaine de cuillères à soupe d'eau
• sel

Préparation:
Versez dans un bol le sel, les farine et les germes de blé en paillettes. Ajoutez l'huile puis l'eau en mélangeant petit à petit. Vous pouvez aussi ajoutez des herbes, des épices, des graines (tournesol, sésame, pavot...).
Pas la peine de la laisser reposer!
Enfournez pendant 20 minutes à 200°C.

mercredi 21 novembre 2007

Compote LEGERE de mangue, pomme, zeste de citron et vanille

Une recette délicate et légère dont le goût "sucré" est marqué par la seule présence de la vanille.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1,250kg de pommes
• 1 mangues (environ 550g)
• la peau d'un citron non traité ou une goutte d'huile essentielle de citron
• 1 pincée de vanille en poudre

Préparation
Pelez la mangue et les pommes. Coupez-les en petits cubes. Pelez un citron et conservez-en la peau. Versez la peau du citron et les cubes de mangue et pomme dans une casserole avec un peu d'eau et la vanille. Laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes en couvrant.
Cette recette peut également se faire au micro-onde dans un bol recouvert de film plastique.

lundi 19 novembre 2007

CRUMBLE DE TOMATE SECHEES, CHEVRE, ET PARMESAN

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

• 1,5kg de tomates fraîches en grappe
• 100g de farine de blé
• 100b de beurre demi-sel
• 75g de biscottes écrasées grossièrement ou de chapelure
• 75g de parmesan râpé
• 1 bûche de chèvre
• 10cl de crème fraîche liquide
• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Thym
• Romarin
• Sel

Préparation:
Pelez les tomates après les avoir plongées dans l'eau bouillante pendant une minute. Coupez les en quartiers et disposez-les dans sur une plaque à pâtisserie. Salez, parsemez de thym et de romarin ciselé. Arrosez d'un filet d'huile d'olive. Faîtes cuire au four à 120°C ou th. 4 pendant une à deux heures.
Pendant ce temps, préparez la pâte à crumble. Mélangez la farine, la chapelure, la moitié du parmesan râpé avec le beurre ramolli. Ajoutez deux cuillères à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce que la pâte soit granuleuse comme une pâte à crumble.
Dans un bol, versez la crème liquide. Pelez la bûche de chèvre et jetez la peau. Coupez le fromage de chèvre en rondelles puis plongez-les dans la crème. Placez au micro-onde deux minutes à puissance douce.
Mélangez bien la préparation fromage-crème.
Dans un plat à gratin, déposez les tomates séchées. Versez la crème au fromage de chèvre dessus. parsemez du reste de parmesan. Émiettez la pâte à crumble dessus.
Faîtes cuire au four pendant 30 minutes à 210°C (th. 7), jusqu'à ce que le crumble soit doré et croustillant.

 

dimanche 18 novembre 2007

CAKE CARREMENT CHOCOLAT DE PIERRE HERME AVEC SES MORCEAUX DE CHOCOLAT A LA FLEUR DE SEL! LE PARADIS, TOUT SIMPLEMENT!

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

Les cubes de chocolat amer à la fleur de sel

• 160g de chocolat noir entre 65% et 70% environ (Caraïbes de Valrhona par exemple)
• 2g de fleur de sel

La pâte du cake au chocolat

• 160g de farine de blé
• 40g de cacao en poudre
• 4 oeufs
• 5g de levure chimique
• 190g de beurre mou
• 190g de sucre en poudre

Le sirop d'imbibage

• 120g ou 12cl d'eau
• 40g de sucre en poudre

Préparation

Préparer les cubes de chocolat à la fleur de sel. Pour cela, tapissez de film alimentaire en plastique le fond et les bords d'un bac en plastique d'environ 12x11 cm. Coupez le chocolat en petits morceaux. Faites-le fondre dans une jatte au micro-onde, puissance décongélation. Retirez-le de la jatte  et laissez refroidir un peu. Incorporez la fleur de sel quand le mélange n'est plus chaud. Mélangez doucement pour ne pas faire fondre les cristaux puis versez dans le bac. Laissez-le prendre au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Badigeonnez de beurre le moule à cake puis farinez-le.
Mélangez dans un saladier la farine, le cacao et la levure chimique à l'aide d'un fouet.
Mettez le beurre avec le sucre et les oeufs dans le bol du mixeur et mixer pendant 10 minutes à grande vitesse.
Décollez le papier du chocolat figé. Coupé le chocolat en cubes d'environ 1cm.
Préchauffez votre four à 200°C (th. 6/7)
Retirez la pâte du bol et mettrez la dans une jatte. Incorporez le mélange farine/cacao/levure à la pâte en la soulevant avec une maryse. Ajoutez les cubes de chocolat et mélangez-les à la pâte toujours en les soulevant avec la maryse.
Versez la pâte dans le moule et glissez dans le four baissé aussitôt à 180°C (th. 6). Laissez cuire 50 minutes.
Verifiez la cuisson en enfonçant la lame fine d'un couteau. Elle doit ressortir sèche.
A la sortie du four, démoulez le cake sur une grille à pâtisserie pour arrêter la cuisson.
Portez à ébullition l'eau et le sucre du sirop d'imbibage. Badigeonnez-en le cake tiédi sur le dessus et les côtés. laissez le sirop imbiber le cake puis badigeonnez-le une seconde fois de sirop. Ces deux opérations contribuent à donner au cake tout son moelleux.
Laissez refroidir complètement le cake avant de l'envelopper dans du film étirable transparent. Gardez-le au réfrigérateur.

Bon Appétit!

La recette est issue du livre "confidences sucrées" sorti en octobre 2007 et que je vous conseille absolument!! Les recettes sortent de l'ordinaire et sont délicieuses. Elles sont signées Pierre Hermé et Julie Andrieux!

 

samedi 17 novembre 2007

CLAFOUTIS DE COURGETTES ET CAROTTES AUX EPICES

Un plat simplissime et délicat !

Ingrédients pour 4 personnes:

• 4 courgettes
• 4 carottes
• 3 oeufs
• 20cl de crème fraîche
• 1 cuillère à soupe de farine de blé ou de Maïzena
• une pincée de curry en poudre
• une pincée de mélange d'épices colombo en poudre
• une pincée de gingembre en poudre
• sel
• persil plat
• une noix de beurre
• Persil frais

Préparation:

Lavez les courgettes et les carottes. Coupez-les en petits dès. Faîtes-les revenir avec le curry le mélange colombo et le gingembre dans une poêle avec un peu de beurre en couvrant. Lorsque les légumes deviennent fondant, sortez la poêle du feu.
Dans un bol, mélangez la farine avec un peu de crème. Remuez bien afin d'éviter la formation de grumeaux. Versez petit à petit le reste de la crème tout en remuant. Ajoutez les oeufs et le sel. Mélangez à l'aide de la pointe d'un couteau.
Beurrez un plat à gratin. Enfariné le légèrement. Déposez-y les légumes chauds. Versez dessus la préparation à base de crème fraîche/oeufs.
Parsemez de feuilles de persil frais préalablement lavées.
Enfournez pendant 30 minutes à 200°C ou Th. 5.

vendredi 16 novembre 2007

TARTE SANTÉ HQNG TOFU ET CAROTTES

Ingrédients pour 4 ou 6 personnes:

• une pâte HQNG
• 2 grosses carottes
• 2 oignons
• 200g de tofu japonais extra
• 4 cuillères à soupe de levure de bière malté en paillette
• une pincée de noix de muscade
• une pincée de coriandre en poudre
• une pincée de cumin en poudre
• graines de nigelle
• 3 oeufs
• sel

Préparation:

Dans un bol, préparez la pâte et laissez la reposer une demi-heure.
Pelez les carottes et les oignons. Émincez finement les oignons en demi-rondelles. Coupez les carottes en fines tranches dans le sens de la longueur puis coupez chaque tranche en fines lanières. Faîtes cuire à la vapeur ces deux ingrédients.
Dans un bol, versez les oeufs, le tofu, la levure de bière, les épices et le sel. Mélangez bien à l'aide de la lame d'un couteau.
Préchauffez la pâte 10 minutes à four moyen. Versez ensuite la préparation oeufs-tofu dans le fond de tarte. Déposez dessus le mélange carotte-oignon. Parsemez de graines de Nigelle.
Enfournez à nouveau 15 minutes à four moyen.
Dégustez tiède ou froid.